La “grieta” del troceo: tras el aval de los exportadores de carne, matarifes insisten en que no sirve

23/09/2022

El sector de matarifes y abastecedores de carne vacuna cruzó a los frigoríficos exportadores y advirtieron que el troceo de la media res es una medida que traerá problemas a nivel comercial y sanitario en el mercado interno.

El jueves 15 de septiembre, el Consorcio Exportador de Carnes Vacunas ABC emitió un comunicado, en donde enumeraron las ventajas de esta herramienta y echaron por tierra algunos cuestionamientos vinculados a su implementación.

 

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La Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA), al igual que otras entidades del negocio, no están en desacuerdo con eliminar el formato de media res, pero piden que no se haga a través del troceo en piezas de 32 kilos.

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“La única ventaja de cuarteo es que evita el inhumano esfuerzo que hace el trabajador, cargando las reses sobre sus espaldas”, reconocieron. Y agregaron: “Pero esta situación se salvaría de un modo racional y sencillo, que es permitir la descarga de productos por medios mecánicos, cualquiera sea su tamaño”.

DESVENTAJAS DEL TROCEO, SEGÚN LOS MATARIFES

En un comunicado, enumeraron en detalle cuales son las desventajas del troceo:

  • Sanitarias: aumenta la superficie expuesta a contaminaciones y la carne no queda
    protegida por ningún tipo de envase.
  • Vida útil: igual o menor a la media res.
  • Calidad: igual o menor a la media res.
  • Conservación: igual a la media res.
  • Trazabilidad: expuesta a fallas por rotulado. No es por corte.
  • Fletes: aumenta el costo por peor cubicaje y procedimientos de descarga.
  • Mermas: aumenta la merma por mayor superficie expuesta.
  • Comerciales: no permite distribuir cortes en función de la demanda.
  • Operativas: se dificulta la carga y descarga en la distribución.
  • Económicas: beneficia solo a la industria exportadora, que ya cuenta con instalaciones. El resto de la cadena no genera escala suficiente para compensar las nuevas inversiones.
  • Subproductos: no se aprovechan en fábrica, ya que los huesos y grasas “viajan” con los cuartos del frigorífico a las carnicerías y de éstas a las graserías.
  • Requiere conocimientos de despostada del carnicero, sin escala que lo justifique.
  • Costos: se incrementan por inversiones en frio y cuarteo, menor cubicaje en transporte y mayores costos y tiempos de descarga

Para los matarifes, la venta de carne por cuarteo no aportara innovación al sector. “No es un paso intermedio hacia la modernización, como se lo pretende mostrar, para que se modernice el comercio de carnes, la modalidad de venta de cortes anatómicos en cajas tendrá que ganar su lugar en el mercado“, concluyeron.

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